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GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

 

ACOMPAÑAMIENTOS Y GOLOSINAS TÍPICAS DE BOYACÁ

 

MELCOCHA

 

Melcocha

Dos formas de presentación de la melcocha, que también refleja diferentes maneras de elaboración. (Fotos tomadas y editadas de http://www.recetasgratis.net/ y del diario El Tiempo, Ago.27/2010, Pág. 2-4)

 

La melcocha es el producto de “miel muy concentrada y caliente que se echa en agua frí­a y que al enfriarse queda” quebradiza. Toma nombres diferentes según la región de Colombia y según el país: caramelo, alfandoque, blanquiao, melcochudo, moscorrofio, etc. También es posible encontrar este nombre aplicado a un dulce muy diferente: una mezcla del jugo de la caña de azúcar con almidón (Cali y Venezuela) o un dulce elaborado con miel y clara de huevo (México).1

 

En todo caso, lo que aquí se presenta es la receta elaborada con panela, la más típica, popular y usada en Boyacá, pues también puede prepararse con azúcar.

 

Para muchos boyacenses pertenecientes a generaciones anteriores era algo especial y grato concurrir a un programa de “melcochas bailables”, un pretexto para compartir con amigos y amigas, donde se podía presentar la oportunidad de “molestar” a la niña de sus anhelos e ilusionarse con un romance furtivo.

 

Ingredientes

 

Una panela

1 ½ taza de agua

Unas pocas gotas de esencia de vainilla

 

Canela en polvo (opcional)

Unas gotas de limón al gusto (opcional)

Una cucharadita de aguardiente en vez de la esencia de vainilla (opcional).

Corteza de limón rallado a cambio de las gotas (Opcional y tiene el inconveniente de hacer la melcocha áspera al comer)

Mantequilla para esparcir en las manos y untar en la bandeja donde se vierta la mezcla.

 

Preparación

 

En un recipiente adecuado se deposita la panela y el agua. Se pone a fuego alto y se deja hervir. Se deja que espese hasta que llegar a punto de caramelo (se echa un poco en un pocillo de agua y si cristaliza o se vuelve quebradiza, ya está lista).

 

Se baja del fuego y se vierte en una bandeja, preferiblemente de aluminio o una laja de piedra, o sobre un plástico que no se altere con el calor. Se deja enfriar hasta que se pueda coger y se bate estirándola constantemente con las manos o con ayuda de un soporte hasta que adquiera un color blanco, doblándola y torciéndola hasta que quede inicialmente elástica y luego dura y quebradiza.

 

Use la mantequilla para esparcir en la bandeja donde se deposite para enfriar y para untar las manos y evitar que se adhiera a ellas.

 

 

Melcocha

Formas de batir la melcocha. En pequeñas cantidades puede hacerse con las dos manos.

(Imágenes obtenidas de www.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.moonmentum.com/blog/wp-content/uploads/) y del diario El Espectador, con foto de José Manuel Diago).

 

 

Melcocha

Ilustraciones sobre la manera de verter el caramelo en una superficie apropiada para que se enfríe y cómo se pueden hacer las porciones. (Fotos tomadas y editadas del diario El Tiempo, Ago.27/2010, Pág. 2-4)

 

Luego se corta en barritas largas, trozos o anillos. Si desea, déle una presentación de flores o formas atractivas. Además, si quiere presentarlas con dos colores (como la de la foto inicial izquierda), simplemente combine una con menos tiempo de batido para que quede más oscura, o sea más color de caramelo.

 

Dependiendo de cómo quiera guardarlas, envuélvalas en papel celofán.

 

Información académica complementaria

 

La Corporación Gastronómica de Popayán y el Centro regional de Producción e Innovación del Cauca, han auspiciado al Grupo de Investigaciones sobre Patrimonio Gastronómico del Departamento del Cauca y, con la dirección del antropólogo Carlos Humberto Illera Montoya, han hecho una la investigación sobre las melcochas y otras golosinas, la cual incluye todo el proceso de preparación, desde que se corta la caña de azúcar hasta el producto final, pero rastreando su historia y encontrando sus comienzos en el municipio de Almaguer, Cauca, un siglo atrás. Esta investigación fue presentada en el Congreso Nacional Gastronómico llevado a cabo en Popayán en el primer fin de semana de Septiembre de 2010.

 

Según la investigación, este dulce no es propio del país, está difundido en casi toda Suramérica, pero como Colombia es un país panelero y tiene un alto consumo de este dulce. El trabajo tomó como ejemplo el producto denominado flores de panela inspirado en la canción La Molienda y que, como muchas mujeres del Cauca, realiza desde hace más de 50 años, Oliva Hoyos Martínez (aparece batiendo la melcocha en la foto de arriba a la derecha).

 

Una investigación como estas, aparentemente sencilla pero hecha con rigor académico y de gran importancia para promover la recuperación, la conservación y la difusión de las cocinas nativas y tradicionales, es lo que se quisiera para Boyacá.

 

 


[1]  http://es.wikipedia.org/wiki/Melcocha

 

 

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