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ENVOLTORIOS BOYACENSES

 

ENVUELTOS DE MAZORCA BOYACENSES 1

 

 

 

 

La receta seleccionada es tradición familiar de Doña Alejandrina Solano de Bernal, oriunda de Duitama y es una fórmula muy típica, tradicional y especial de la región central de Boyacá. 

 

En todo caso, la característica que define al tamal boyacense es que se prepara con harina de maíz, a diferencia, por ejemplo, del tolimense, que se prepara a base de arroz.  Otro aspecto que los identifica es el uso de la hoja de la planta de rigua, rijua o chisgua (Canna coccinea) para envolverlos.

 

  
Hoja de rigua, con la cual se envuelven los tamales boyacenses

La gráfica (coloreada) y los datos son tomados de: PÉREZ Arbeláez, Enrique, “Plantas Útiles de Colombia”, Edición del Centenario, Dama, Fondo FEN Colombia, Jardín Botánico José Celestino Mutis, Bogotá, D. C., 1996.

 

 

 

INGREDIENTES  (Para 40 unidades, de regular tamaño)

 

          5 libras de harina de maíz.

          3 libras de costilla de cerdo.

          1 libra de tocino de cerdo

          3 libras de muslitos de alas de pollo o equivalente de otras presas, según preferencias.

          1 libra de zanahoria.

 •         2 libras de longaniza.

 •         1 libra de cebolla larga (junca).

          1 ½ libras de garbanzos.

          ½  libra de mantequilla.

          1 atado de ajos (1/4 de libra aprox.)

          Sal al gusto.

          Hojas de risgua lavadas muy bien, desvenadas y soasadas.

          Cabuya fina o piola para amarrar. 

 

Gastronomía ENVOLTORIOS-Tamal boyacense (Fraberd)

 

 

PREPARACIÓN

 

Se cocinan y se pican todas las carnes inclusive la de gallina. Se pican las cebollas, se cocinan los garbanzos y en el cocimiento de las carnes y de la gallina se desata la harina de maíz previamente cernida, poniéndole antes cominos y pimienta al cocimiento. La harina se desata en agua fría antes de agregarle el caldo de las carnes que también debe estar frío. En otra vasija se revuelven los garbanzos cocidos con el arroz cocido, la cebolla picada y se revuelve todo con la masa. Si esta mezcla se nota espesa (pesada) se le pone un poco de manteca de cerdo derretida.

 

Gastronomía ENVOLTORIOS-Tamal boyacense (Fraberd)


Para hacer el tamal se toman 2 o 3 hojas, se pone encima un pedazo de costilla, un pedazo de longaniza, un pedazo de longaniza roja, un trozo de gallina, 2 aceitunas, una ciruela pasa, un trozo de cebolla cabezona, un diente de ajo, un poquito de uvas pasas, un trozo de tocino, alcaparras y encima de esto unas dos cucharadas de masa. Se envuelve y se ata con la pita. En una olla a la a que se le pone una malla o maderos haciéndoles "cama" y con agua hirviendo se ponen a cocinar, teniendo cuidado de colocarles agua hirviendo sin dejar que se queme la olla hasta que estén cocinados, más o menos una hora hirviendo.
 

 

 

           A UN TAMAL 

      JUAN JOSE BOTERO

Poeta antioqueño (Ríonegro, Ene. 13/1840-Feb. 9/1926)


 

¡Esponjado tamal! Yo te saludo,
¡salve, mil veces, oloroso envuelto,
bienvenido si traes en tu vientre
dos grandes presas y carnudo hueso.
 
Corta fue tu existencia: ayer tan solo
en frescas verdes hojas te envolvieron,
el espacio de un sol duró tu vida,
nacido ayer y hoy mueres ya de viejo.
 
Voy a romper las ligaduras que atan
tas mustias hojas de tu blanco cuerpo,
que arrojado con otros a una olla
se marchitó tu vestidura al fuego.
 
Cortada está la guasca, hoja por hoja,
suavemente separo con los dedos,
y ante mi vista, blanco y sudoroso,
te has quedado, tamal, en puros cueros.
Te contemplo en la pelota y la cuchilla;
no me atrevo a llevar sobre tu cuello
porque temo encontrar al degollarte
en vez de carne algún pelado hueso.
 
Aguarda, pues, yo aspiro tus olores
entre tanto que un trago me atropello
para tener valor de acuchillarte;
para tener valor de abrir tu seno...

...................................................
A rezar lo que sepas. Ya mi mano
con cachi-blanco de afilado acero,
aguarda la señal con impaciencia
de dar el golpe sobre tu albo pecho. 
Que si cuna tuviste en una olla,
sancochado al hervor de un fuego lento,
sepulcro te va a dar esta barriga
do has de dormir tu postrimero sueño.
 
Prepárate a morir; recibe el golpe,
Eso, es tamal... así... quieto, muy quieto
¡Tris¡ ya se abrió tu abdomen abultado,
mas, ¡qué es esto ¡gran Dios¡ qué es lo que veo!
 
Bien dije yo, tan solo masa había
Donde soñé encontrar un buen relleno:
¡ Desilusiones de la vida humana
soñar con carne y encontrar un hueso!
 
¡Y tanto olor y tanta vestidura
y tanta cinta para atar tu cuerpo
y al fin, venido a ver, ¿qué había en el fondo:

masa, vinagre, pestilente cuero.
 Tamal:
si acaso vanidosa gente
con sarcasmo te mira, con desprecio
dile que todo en este infame mundo
es un blanco pastel sucio por dentro.

 

1. Receta publicada por: Círculo de Lectores  
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